Nodig:
1 el kokosolie
2 kleine zoete aardappeltjes
1 ui
4 eieren
1 el kerriepoeder
snuf zout
geraspte kaas (optie)

Schil de aardappeltjes en maak er kleine plakjes of blokjes van. Snij de ui in kleine stukjes.
Doe wat kokosolie in een kleine koekenpan en bak hier rustig de aardappel en de ui in, totdat het wat gaat kleuren en de aardappel wat zacht wordt.
Kluts de 4 eieren in een kom met wat zout en de el kerriepoeder.
Voeg dit toe aan de aardappel en ui. Zorg dat het allemaal goed verdeeld is in de koekenpan en zet het vuur niet te hoog. Deksel erop. En als de bovenkant ook bijna gaar is keer je de frittata om met een bord. Druk het bord, met de onderkant naar boven, op de koekenpan en draai het samen om zodat de frittata nu op het bord ligt. Laat de frittata nu weer in de pan glijden (van het bord) zodat de gare kant naar boven zit, strooi nu eventueel wat kaas erop en laat het nog even staan met de deksel erop zodat de kaas wat smelt. Klaar!  Dit is koud ook heerlijk te eten, dus super lekker om mee te nemen naar werk, school als lunch!